From:葛西義弘

広尾のレストランより・・・

 

あるオーナーシェフの悩み

独立開業して半年。立地だって悪くない。前の職場ではだいぶ経験を積んだ。スタッフを抱えてやっていたのでチームワークの作り方も知っている。時には大きなトラブルにもキッチリと対応してきたし、店内のオペレーションにも自信がある。

お客さんからは、「いつ独立するの?」「オープンしたら教えて。遊びに行くから」 そんな声も後押しして、思い切って自分の店を持った。

それなのに今、売り上げが立たずに困っている。もっというと集客がぜんぜんダメ。混む時はお客さんがひっきりなしで、ものすごく忙しい。心地よい疲労感で1日が終わる。でも、週の半分以上ははっきり言ってヒマ。スタッフも食材も持て余してしまっている。お客さん任せで集客のコントロールが出来ていない。

一応、この業界で目安と言われている、半年は集客ゼロでもやっていけるだけの準備をしていたものの、そろそろマズイ。毎日が不安だし、事業の成長が1ミリも感じられない。。。

 

わりとよく聞く話

コレ、一昨年に相談を受けた、あるクライアントの話。

こちらのオーナーは本場で修行してきた経験もある実力者(だと思う)。駅から近いとは言えないが、近所には自分とカブらないジャンルでお洒落なお店がいくつか並んでいて繁盛しているみたい。だから立地は悪くない。

居抜きで入ったテナントだけど、カジュアルテイストにまとめた内装は女性客が好みそうなデザインを前の職場に倣って。でも自分の店では上手くいかない。やっていることは同じなのになんでだろう? という話。

「そりゃそうだよ。雇われとオーナーでは違うんだから」と、彼にアドバイスしました。(あっ、私、友人なんですよ。彼と。だから、わりと遠慮なくモノを言ってる、、)

 

大量の集客行動

腕があって、(つまり料理が美味しくて)、立地も悪くないのであれば、あと考えられるのはお店の存在が知られていないから。少なくとも、お客さんのなかでの存在感がないということ。

誰もいない森で木が倒れたら、どんな音がするか

とは、ある哲学の問い。

それと同じですよね?

聞いている人がいなければ音は聞こえないし、そもそも木が倒れたいうこと、木が存在しているという事実すら知られない。

いくら腕があっても、その腕が知られていなければお客さんも評価しようがない。「行ってみようかな」という気にならない。何しろ、知らないんだから。

だったら知ってもらえるようにとにかく大量の集客行動をすること。

ちゃんと狙う客層を定めて、その客層に響く宣伝方法で、来店につながるメッセージ、強いオファーをする。

今の時代、美味しいだけではお客さんは集まらない。ましてや、新しい店で固定客も多くないならもっと大量の集客行動は欠かせない。

知ってもらい、存在感を高め続けること。何しろ、お客さんの選択肢はとても多いのだから。

 

経営者の考えること

今までの職場では、店の力で集客していて、来店されたお客さんに自分の腕を振るっていた。それで美味しいと評価を受けていたけれど、今は違う。

自分の力でお客さんを集めなければいけない。

つまり、経営者として仕事を創ろうとしているのか? それとも仕事をこなすのか?ってくらいの違いがあるということです。

美味しい店なのに何で閉店したんだろうって話は聞くけど、集客できてたのに何で閉店したのか? なんて話はあまり聞かない。

正しいマーケット(市場)に、正しいメディア(宣伝媒体)を使って、正しいメッセージ(広告)をガンガン仕掛ける。

とってもシンプル、でもすごく大事だと思いませんか?

 

追伸。

悩んだこのオーナー、価格面の見直しも真剣に考えました。

でも、価格で勝負すると、味で勝負できなくなる。一度、低価格で勝負してしまうと、お客様はその価格と店を結びつけてしまう。そうなると、価格を元に戻すのは大変。その価格に慣らされてしまうと、元に戻すのは本当に大変だ、、、

ということを伝えたけど、最終判断するのは経営者。

でも、このオーナーは賢明な判断をしたみたい。

 

 

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